Главная 
Зерна кофе
Зерна кофе Зерна кофе
КОФЕЙНОЕ ДЕРЕВО — Coffea arabica
Семейство мареновые—Rubiaceae
Это кустарник или небольшое вечнозеленое деревце высотой 8—10 м. Для облегчения сбора плодов стебель обрезают на высоте 2—3 м. В девственных лесах Эфиопии кофейное дерево порой достигает 35-метровой высоты. Хотя кофейное дерево в природных
условиях может жить более 200 лет, возраст его на кофейных плантациях обычно не превышает 30 лет
Свое название кофе получил от южноэфнопской провинции Каффы, где лесные дикие заросли кофе аравийского сохранились и поныне. Плоды — ягоды, почти шаровидные или овальные, темно-красные, черные, черно-синие, редко желтые, двусемянные, 1—1,5 см в диаметре, величиной с вишню, с довольно сочным околоплодником. В каждом плоде по 2 плосковыпуклых семени (так называемых кофейных бобов или зерен). Период созревания плодов протекает в течение 8—12 мес, плодоносить начинает с третьего года.
Распространение. В диком виде обитает в речных долинах Эфиопии, на высоте 1600—2000 м над уровнем моря. Несмотря на то что родина кофе — Африка, самые большие площади под этим растением находятся в Латинской Америке. Длительное время центром культивирования кофе была Бразилия, дававшая 50 % мировой продукции, однако в 1975—1977 гг. сильные заморозки стали причиной гибели 1,5 млрд кофейных деревьев в Бразилии. Большие плантации этой культуры погибли в Анголе. В мировом масштабе кофе занимает большие площади, чем чай. Это тропическое растение выращивается в 31 стране Америки, 14 странах Азии, Океании и в Австралии, в 36 странах Африки (Д. Н. Доб-рочаева и соавт., 1983).
В СССР небольшие кофейные деревья растут в оранжереях Сочи, Сухуми, Батуми, Ленинграда и других городов.
Химический состав. В кофейных зернах методом газовой хроматографии обнаружено около 200 экстрактивных веществ (И. И. Брехман, 1980). Кофе содержит 11—12% воды, 10— 13 % жиров, 10—14 % белков, 15—16 % Сахаров, декстрины, кислоты.
Ценность кофе определяется содержанием алкалоидов (в первую очередь кофеина), количество которых в зависимости от сорта колеблется от 0,65 до 2,7 %. В жареных зернах кофеина несколько меньше: если в свежих зернах его 1—2%. то в жареных — 0,75—1,5% (Ш. Пененжек, 1973).
Зерна кофе содержат различные органические кислоты: пиро-виноградную, лимонную, яблочную, оксаловую, ацидофеноны, характерные для танина. В сыром кофе присутствует хлорогеновая кислота в виде двойной соли кофеина и калия. Во время обжарки кофеин освобождается и кофе теряет 37—58 % хлорогеновой кислоты. Одна чашка кофе содержит около 2 мг железа, что составляет 1/7 суточной потребности в нем человека.
Богаты по химическому составу растворимые кофейные напитки. В растворимом натуральном кофе содержится 3,2—5,1 % (иногда 7 %) кофеина. В растворимых кофейных напитках «Летний», «Южный» имеется 0,8—1,1 % кофеина, что позволяет использовать эти продукты в тех случаях, когда употребление натурального кофе не противопоказано, но требует ограничений (Б. Л. Смо-лянский и соавт., 1982).
Семейство мареновые—Rubiaceae
Это кустарник или небольшое вечнозеленое деревце высотой 8—10 м. Для облегчения сбора плодов стебель обрезают на высоте 2—3 м. В девственных лесах Эфиопии кофейное дерево порой достигает 35-метровой высоты. Хотя кофейное дерево в природных
условиях может жить более 200 лет, возраст его на кофейных плантациях обычно не превышает 30 лет
Свое название кофе получил от южноэфнопской провинции Каффы, где лесные дикие заросли кофе аравийского сохранились и поныне. Плоды — ягоды, почти шаровидные или овальные, темно-красные, черные, черно-синие, редко желтые, двусемянные, 1—1,5 см в диаметре, величиной с вишню, с довольно сочным околоплодником. В каждом плоде по 2 плосковыпуклых семени (так называемых кофейных бобов или зерен). Период созревания плодов протекает в течение 8—12 мес, плодоносить начинает с третьего года.
Распространение. В диком виде обитает в речных долинах Эфиопии, на высоте 1600—2000 м над уровнем моря. Несмотря на то что родина кофе — Африка, самые большие площади под этим растением находятся в Латинской Америке. Длительное время центром культивирования кофе была Бразилия, дававшая 50 % мировой продукции, однако в 1975—1977 гг. сильные заморозки стали причиной гибели 1,5 млрд кофейных деревьев в Бразилии. Большие плантации этой культуры погибли в Анголе. В мировом масштабе кофе занимает большие площади, чем чай. Это тропическое растение выращивается в 31 стране Америки, 14 странах Азии, Океании и в Австралии, в 36 странах Африки (Д. Н. Доб-рочаева и соавт., 1983).
В СССР небольшие кофейные деревья растут в оранжереях Сочи, Сухуми, Батуми, Ленинграда и других городов.
Химический состав. В кофейных зернах методом газовой хроматографии обнаружено около 200 экстрактивных веществ (И. И. Брехман, 1980). Кофе содержит 11—12% воды, 10— 13 % жиров, 10—14 % белков, 15—16 % Сахаров, декстрины, кислоты.
Ценность кофе определяется содержанием алкалоидов (в первую очередь кофеина), количество которых в зависимости от сорта колеблется от 0,65 до 2,7 %. В жареных зернах кофеина несколько меньше: если в свежих зернах его 1—2%. то в жареных — 0,75—1,5% (Ш. Пененжек, 1973).
Зерна кофе содержат различные органические кислоты: пиро-виноградную, лимонную, яблочную, оксаловую, ацидофеноны, характерные для танина. В сыром кофе присутствует хлорогеновая кислота в виде двойной соли кофеина и калия. Во время обжарки кофеин освобождается и кофе теряет 37—58 % хлорогеновой кислоты. Одна чашка кофе содержит около 2 мг железа, что составляет 1/7 суточной потребности в нем человека.
Богаты по химическому составу растворимые кофейные напитки. В растворимом натуральном кофе содержится 3,2—5,1 % (иногда 7 %) кофеина. В растворимых кофейных напитках «Летний», «Южный» имеется 0,8—1,1 % кофеина, что позволяет использовать эти продукты в тех случаях, когда употребление натурального кофе не противопоказано, но требует ограничений (Б. Л. Смо-лянский и соавт., 1982).
