Белок картофеля

Белок картофеля, получивший название тубернна, богат аминокислотами лизином и лейцином. В состав туберина входят аминокислоты в соотношении, близком к животному белку. К. П. Петровский (1971) обнаружил большое сходство аминокислотного состава белка клубня картофеля с аминокислотным составом женского молока. Разнятся они только по количеству цистина, которого в картофеле меньше, чем в женском молоке. По содержанию же гистидина и лизина, обеспечивающих процессы роста и построения скелета, картофель даже превосходит женское молоко. Наличие лнзина обусловливает особую ценность картофеля: эта аминокислота отсутствует во многих растительных продуктах или находится там в недостаточных количествах. Если принять полноценность яичного белка за 100 %, то картофельный белок будет полноценным на 85%, а белок пшеничных зерен — на 64 % (Л. П. Бобко-ва, 1986). При суточном потреблении 300—400 г картофеля, считая первые и вторые блюда, человек удовлетворяет потребность организма в белках и незаменимых аминокислотах на 20—30 %. Поэтому многие исследователи расценивают картофель как существенный источник белка. Картофельный белок по усвояемости уступает только гречишному и превосходит все остальные овощные и кормовые культуры (Л. П. Бобкова, 1986). Диетическая значимость картофельного белка усиливается его способностью повышать усвояемость животных белков, в частности яичного, что делает его особенно желательным гарниром к мясным блюдам. Картофель содержит достаточное количество аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов. Так, в картофеле сорта «Катюша» — 21 мг/100 г аскорбиновой кислоты и 58 мг/100 г биофлавоноидов; «Приекуль-ский ранний» —32 мг/100 г аскорбиновой кислоты и 75 мг/100 г биофлавоноидов (Б. Я. Медовар, 1967). Учитывая соотношение нитритов, нитратов и аскорбиновой кислоты в растительных продуктах и то, что они могут вызывать метгемоглобин- и сульфге-моглобинобразование (X. И. Лутсоя и соавт., 1976; Н. Л. 5Н\уеа1, N. Огиепег, 1972) и синтез канцерогенных Ы-нитрозаминов (А. Саг-йеза и соавт., 1974; X. И. Лутсоя и соавт,, 1980), рекомендуют использовать в качестве источников аскорбиновой кислоты в первую очередь фрукты и ягоды, а из овощей — картофель и капусту. Что касается ревеня, салата, столовой свеклы и черной редьки, то их употребление в пищу следует ограничивать и по количеству, и по времени приема. По данным П. С. Чикова, Ю. П. Лаптева (1976), половина суточной потребности в аскорбиновой кислоте, как правило, удовлетворяется за счет картофеля. Суточная потребность в этом витамине может быть полностью восполнена за счет картофеля, если его употреблять 200—300 г в день (М. И. Борисов и соавт., 1974).