Макаронные изделия

КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ

Прежде чем тушить, мясо нужно обжарить — оно получится более сочным, нежным и ароматным. Тушить м^оо необходимо при слабом кипении (иначе аромат будет потерян, да и соус выкипит). Духовая говядина или рагу будут вкуснее, если мясо тушить вместе с овощами.

На мясо-костном бульоне из говядины, баранины и свинины лучше готовить супы: овощные (щи, борщи, рассольники), крупяные (овсяный, гречневый, рисовый); жидкую солянку. Бульон из баранины хорош для картофельного, рисового супов. Бульон, получившийся при варке гусей, уток, особенно подходит для фасолевого и. горохового супов, а при варке кролика — для супа с пшеном.

Когда варят заправочный суп, подготовленные продукты кладут в кипящий бульон и как можно быстрее доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают, иначе улетучатся ароматические вещества.

Макаронные изделия для молочного супа варят 3—5 мин в воде, а затем уже кладут в кипящее молоко (разбавленное водой по норме) и варят до готовности.

Разные специи (лавровый лист и др.) в овощные супы кладут поменьше, а то и вовсе не кладут: такие супы и без того ароматны благодаря овощам.

Щи из крапивы можно заправить лимонной кислотой или соком лимона.

Если щи готовят из одного шпината, надо добавить лимонную кислоту — 0,5 г на 1000 мл щей.

При изготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике.

Окрошки, свекольники И другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом.

Готовя суп-шоре из перловой крупы или из риса, надо сваренную крупу сразу же протереть.

Щи из свежей капусты, которые готовят без картофеля, заправляют пассерованной мукой:

Зелень петрушки и укропа кладут в суп перед подачей. Это относится, конечно, и к сметане.