Главная 
Свободные кислоты
Свободные кислоты Свободные кислоты
Лекарственное сырье. Плоды и листья.
Химический состав. Основной составной частью ягод винограда, определяющую его питательную ценность и вкусовые качества, являются сахара (от 12 до 32 %), которые представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Если принять степень сладости глюкозы за единицу, то степень сладости сахарозы будет в 1,45 раза выше, а фруктозы — в 2,2 раза выше. Большинство сортов винограда содержит почти одинаковое количество глюкозы и фруктозы. Сахарозы в винограде мало (до 5,5 %). Сахара виноградной ягоды относятся к моносахаридам и, в отличие от потребляемого нами свекловичного сахара (сахарозы), не претерпевают в процессе пищеварения значительных превращений, сразу поступают в кровь, что очень важно для быстрого восстановления сил и здоровья человека.
В ягодах винограда содержится от 2,5 до 6 % свободных и связанных (в виде солей) органических кислот. 60 % яблочной кислоты, 40 % винной, глюконовой, лимонной, янтарной, щавелевой (Т. 3. Прокофьева, М. Л. Шерман, 1980). Свободные кислоты придают ягодам кислый вкус, а связанные не влияют на него. В соке ягод столового винограда находятся свободные кислоты—в пределах 0,2—0,6%. В ягодах винограда есть необходимые организму человека минеральные соли и микроэлементы. Более 60 % всех зольных элементов составляет калий, который улучшает работу сердца и почек. В столовых сортах винограда содержится в среднем 250 мг/100 г калия, в винных его больше. В соке ягод присутствует 6—98 мг/100 г марганца, 4,8— 12 мг/100 г магния, 16—22 мг/100 г кальция, 7,6—10 мг/100 г меди, 0,6--8,7 мг/100 г титана, 0,9—9,2 мг/100 г никеля, кобальт, алюминий, кремний, цинк, бор, хром и др. Они часто являются структурными элементами ферментов, гормонов, витаминов, белков и ряда важных органических комплексов.
Содержание калия в виноградном соке колеблется в пределах 90—130 мг/100 г, а натрия — всего 1,9—5,3 мг/100 г (Т. А. Мануйлов, Л. А. Спектор, 1978). В виноградном соке обнаружено 0,91 мг/100 г железа, 0,5 мг/100 г цинка, 0,2 мг/100 г алюминия и др. (М. Л. Ивочкина, 1981).
В виноградной ягоде содержится большинство необходимых человеку витаминов: 1,5—15 мг/100 г сухого вещества аскорбиновой кислоты, 0,12—0,20 мг/100 г каротина, 1,17—1,19 мг/100 г токоферолов, 0,024—0,045 мг/100 г рибофлавина, 0,06—0,07 мг/100 г эргокальциферола, следы тиамина. Содержание дубильных и красящих веществ с Р-витаминной активностью в виноградных ягодах колеблется в пределах 52—480 мг/100 г сухой массы. Т. Г. Га-санов, А. А. Кулиев (1978) указывают, что некоторые сорта винограда в Азербайджане, например Кюрдаш, содержат более 360 мг/100 г Р-активных соединений. В ягодах Кишмиша черного из Нахичевани выявлены катехины (244 мг/100 г), полифенолы (103 мг/100 г), фолиевая кислота (100 мг/100 г). Катехины и лей-коантоцианы легко превращаются в конденсированные формы — дубильные вещества. Некойденсированные катехины более активны, чем их конденсированные производные (М. Н. Запрометов, 1964). Виноградные ягоды содержат от 0,2 до 1,5% пектиновых веществ; количество последних в кожице колеблется в пределах 0,6—2,0 %. В винограде имеются незаменимые аминокислоты (лизин, гистидин, аргинин, метионин, лейцин) и заменимые (цистнн, глицин), которые, как указывалось, активно участвуют в обмене веществ (Л, И. Вигоров, 1976; П. И. Краснюк и соавт., 1979).
Химический состав. Основной составной частью ягод винограда, определяющую его питательную ценность и вкусовые качества, являются сахара (от 12 до 32 %), которые представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Если принять степень сладости глюкозы за единицу, то степень сладости сахарозы будет в 1,45 раза выше, а фруктозы — в 2,2 раза выше. Большинство сортов винограда содержит почти одинаковое количество глюкозы и фруктозы. Сахарозы в винограде мало (до 5,5 %). Сахара виноградной ягоды относятся к моносахаридам и, в отличие от потребляемого нами свекловичного сахара (сахарозы), не претерпевают в процессе пищеварения значительных превращений, сразу поступают в кровь, что очень важно для быстрого восстановления сил и здоровья человека.
В ягодах винограда содержится от 2,5 до 6 % свободных и связанных (в виде солей) органических кислот. 60 % яблочной кислоты, 40 % винной, глюконовой, лимонной, янтарной, щавелевой (Т. 3. Прокофьева, М. Л. Шерман, 1980). Свободные кислоты придают ягодам кислый вкус, а связанные не влияют на него. В соке ягод столового винограда находятся свободные кислоты—в пределах 0,2—0,6%. В ягодах винограда есть необходимые организму человека минеральные соли и микроэлементы. Более 60 % всех зольных элементов составляет калий, который улучшает работу сердца и почек. В столовых сортах винограда содержится в среднем 250 мг/100 г калия, в винных его больше. В соке ягод присутствует 6—98 мг/100 г марганца, 4,8— 12 мг/100 г магния, 16—22 мг/100 г кальция, 7,6—10 мг/100 г меди, 0,6--8,7 мг/100 г титана, 0,9—9,2 мг/100 г никеля, кобальт, алюминий, кремний, цинк, бор, хром и др. Они часто являются структурными элементами ферментов, гормонов, витаминов, белков и ряда важных органических комплексов.
Содержание калия в виноградном соке колеблется в пределах 90—130 мг/100 г, а натрия — всего 1,9—5,3 мг/100 г (Т. А. Мануйлов, Л. А. Спектор, 1978). В виноградном соке обнаружено 0,91 мг/100 г железа, 0,5 мг/100 г цинка, 0,2 мг/100 г алюминия и др. (М. Л. Ивочкина, 1981).
В виноградной ягоде содержится большинство необходимых человеку витаминов: 1,5—15 мг/100 г сухого вещества аскорбиновой кислоты, 0,12—0,20 мг/100 г каротина, 1,17—1,19 мг/100 г токоферолов, 0,024—0,045 мг/100 г рибофлавина, 0,06—0,07 мг/100 г эргокальциферола, следы тиамина. Содержание дубильных и красящих веществ с Р-витаминной активностью в виноградных ягодах колеблется в пределах 52—480 мг/100 г сухой массы. Т. Г. Га-санов, А. А. Кулиев (1978) указывают, что некоторые сорта винограда в Азербайджане, например Кюрдаш, содержат более 360 мг/100 г Р-активных соединений. В ягодах Кишмиша черного из Нахичевани выявлены катехины (244 мг/100 г), полифенолы (103 мг/100 г), фолиевая кислота (100 мг/100 г). Катехины и лей-коантоцианы легко превращаются в конденсированные формы — дубильные вещества. Некойденсированные катехины более активны, чем их конденсированные производные (М. Н. Запрометов, 1964). Виноградные ягоды содержат от 0,2 до 1,5% пектиновых веществ; количество последних в кожице колеблется в пределах 0,6—2,0 %. В винограде имеются незаменимые аминокислоты (лизин, гистидин, аргинин, метионин, лейцин) и заменимые (цистнн, глицин), которые, как указывалось, активно участвуют в обмене веществ (Л, И. Вигоров, 1976; П. И. Краснюк и соавт., 1979).
