Ассортимент сладких блюд

Рецептура, г: яйца (желтки) — 8 шт., сливочное масло — 400, вода — 70, пшеничная мука — 38, сливочное масло — 38, бульон или вода — 500, лимонная кйслота — 1.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Для приготовления сладких блюд используют фрукты, ягоды, молоко, сливки, яйца, орехи, сахар. Можно использовать свежие, сушеные, мороженые, консервированные плоды и ягоды, а также всевозможные варенья, джемы, фруктовые и ягодные соки и экстракты. Свежие плоды перебирают, очищают и моют в холодной воде. Часть фруктов протирают, для чего яблоки предварительно варят или пекут, косточковые плоды припускают в сиропе, а остальные протирают сырыми. Сушеные фрукты перед протиранием проваривают. Молоко обычно вводят в виде смеси с яичными желтками и сахаром.

Для приготовления яично-молоч-ной смеси желтки тщательно растирают с сахаром, разводят молоком и варят смесь до загустения при температуре не выше 70 °С (более высокая температура вызывает свертывание белков). В состав многих сладких блюд входят сливки, которые чаще всего взбивают до пенообразного состояния. Лучшими для этой цели являются сливки с 30—35 % жира и температурой 5—7 °С. Взбивают сливки вручную или механически, при этом объем их увеличивается в 2—2,5 раза.

В конце взбивания добавляют несколько капель кислоты.

В качестве желирующих веществ используют желатин, крахмал и др.

Готовят сладкие блюда холодными и горячими и подают соответственно при температуре 8—10 и 60—70 °С в соответствующей посуде: компоты, кисели, мороженое — в креманках; свежие фрукты — на десертных тарелках. Если ягоды подают с молоком или сливками, то их кладут в глубокую десертную тарелку. Молоко или сливки подают отдельно в молочнике.

Ассортимент сладких блюд очень велик, однако все их можно разделить на несколько больших групп: свежие фрукты и ягоды, компоты; желированные сладкие блюда; горячие сладкие блюда.