Главная 
Коричневый бульон
Коричневый бульон Коричневый бульон
Общая продолжительность варки бульона из говяжьих костей — 5—6 ч, из телячьих и свиных костей — 2—3. При более длительной варке качество бульона ухудшается. По окончании ее с поверхности бульона удаляют жир, а затем его процеживают.
Коричневый бульон, приготовленный из поджаренных костей, имеет ясно выраженный мясной вкус, коричневый цвет, запах кореньев. Для получения 1 л коричневого бульона берут 750 г костей, 14 г репчатого лука, 15 г моркови, 16 г петрушки (корня), специи, соль.
Белый бульон имеет слабо выраженный мясной вкус и белый цвет, готовят его из необжаренных костей, которые предварительно промывают, измельчают, заливают холодной водой, взятой из расчета 2 л на 1 кг костей, накрывают посуду крышкой и доводят до кипения. Когда бульон закипит, удаляют пену, а кости при слабом кипении варят в течение 3—4 ч. В процессе варки с поверхности несколько раз снимают жир, который можно использовать для пассерования овощей, а за 1 —1,5 ч до окончания варки кладут сырой лук и нарезанные коренья. Сваренный белый бульон в течение 15—20 мин отстаивается, а затем его процеживают. Для получения 1 л бульона берут 750 г мясных костей, 14 г лука, 15 г моркови и 16 г петрушки.
Для белых соусов используют также бульоны, полученные при варке и припускании телятины, говядины, баранины, кур и другие мясных продуктов, для которых эти соусы предназначены. .
Рыбный бульон. Для варки такого бульона используют мелкую рыбу (окуни, ерши и др.), но преимущественно берут рыбные пищевые отходы — головы, хвосты, плавники, кожу. Головы карповых и сельдевых рыб не используют, так как бульон из них получается невкусным. Обработанную мелкую рыбу варят целиком, а крупную режут на куски. Крупные кости и головы разрубают на части; у голов предварительно удаляют жабры и глаза.
Коричневый бульон, приготовленный из поджаренных костей, имеет ясно выраженный мясной вкус, коричневый цвет, запах кореньев. Для получения 1 л коричневого бульона берут 750 г костей, 14 г репчатого лука, 15 г моркови, 16 г петрушки (корня), специи, соль.
Белый бульон имеет слабо выраженный мясной вкус и белый цвет, готовят его из необжаренных костей, которые предварительно промывают, измельчают, заливают холодной водой, взятой из расчета 2 л на 1 кг костей, накрывают посуду крышкой и доводят до кипения. Когда бульон закипит, удаляют пену, а кости при слабом кипении варят в течение 3—4 ч. В процессе варки с поверхности несколько раз снимают жир, который можно использовать для пассерования овощей, а за 1 —1,5 ч до окончания варки кладут сырой лук и нарезанные коренья. Сваренный белый бульон в течение 15—20 мин отстаивается, а затем его процеживают. Для получения 1 л бульона берут 750 г мясных костей, 14 г лука, 15 г моркови и 16 г петрушки.
Для белых соусов используют также бульоны, полученные при варке и припускании телятины, говядины, баранины, кур и другие мясных продуктов, для которых эти соусы предназначены. .
Рыбный бульон. Для варки такого бульона используют мелкую рыбу (окуни, ерши и др.), но преимущественно берут рыбные пищевые отходы — головы, хвосты, плавники, кожу. Головы карповых и сельдевых рыб не используют, так как бульон из них получается невкусным. Обработанную мелкую рыбу варят целиком, а крупную режут на куски. Крупные кости и головы разрубают на части; у голов предварительно удаляют жабры и глаза.
