Главная 
Приготовление бульонов для соусов
Приготовление бульонов для соусов Приготовление бульонов для соусов
Приготовление бульонов для соусов
Соусы готовят на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах и овощном отваре.
Костный бульон. Сырьем служат говяжьи тазовые, трубчатые, грудные, позвоночные, реберные и лопаточные кости, свиные, телячьи, бараньи кости, а также кости кроликов и домашней птицы. После промывания их рубят на куски размером 3—5 см. Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона измельченные кости обжаривают с добавлением кореньев и лука в жарочном шкафу при температуре 160—170 °С до появления светло-коричневой окраски. Бульон, приготовленный с использованием обжаренных костей, называется коричневым. Его используют для приготовления красных соусов, которые имеют различные оттенки — от красного до коричневого. Белый бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми.
Измельчать кости (это прежде всего относится к говяжьим) следует для более полного извлечения из них пищевых веществ, а также для того, чтобы наиболее полно использовать вместимость варочной посуды. Подготовленные кости заливают холодной водой из расчета 3,5—4 л на 1 кг костей и варят при слабом кипении в течение 5—6 ч в открытой посуде. При сильном кипении происходит эмульгирование жира, который затем омыляется и придает бульону неприятный вкус. Кроме того, хлопья пены распадаются на мелкие частицы, придавая ему некрасивый внешний вид. В процессе варки бульона пену и излишек жира несколько раз снимают. Для улучшения аромата и вкуса добавляют слегка подпеченный лук, морковь, петрушку, сельдерей. Можно использовать также обрезки овощей, .стебли петрушки и сельдерея, зеленый лук, лук-порей. Овощи кладут за 40 мин до окончания варки.
Соусы готовят на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах и овощном отваре.
Костный бульон. Сырьем служат говяжьи тазовые, трубчатые, грудные, позвоночные, реберные и лопаточные кости, свиные, телячьи, бараньи кости, а также кости кроликов и домашней птицы. После промывания их рубят на куски размером 3—5 см. Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона измельченные кости обжаривают с добавлением кореньев и лука в жарочном шкафу при температуре 160—170 °С до появления светло-коричневой окраски. Бульон, приготовленный с использованием обжаренных костей, называется коричневым. Его используют для приготовления красных соусов, которые имеют различные оттенки — от красного до коричневого. Белый бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми.
Измельчать кости (это прежде всего относится к говяжьим) следует для более полного извлечения из них пищевых веществ, а также для того, чтобы наиболее полно использовать вместимость варочной посуды. Подготовленные кости заливают холодной водой из расчета 3,5—4 л на 1 кг костей и варят при слабом кипении в течение 5—6 ч в открытой посуде. При сильном кипении происходит эмульгирование жира, который затем омыляется и придает бульону неприятный вкус. Кроме того, хлопья пены распадаются на мелкие частицы, придавая ему некрасивый внешний вид. В процессе варки бульона пену и излишек жира несколько раз снимают. Для улучшения аромата и вкуса добавляют слегка подпеченный лук, морковь, петрушку, сельдерей. Можно использовать также обрезки овощей, .стебли петрушки и сельдерея, зеленый лук, лук-порей. Овощи кладут за 40 мин до окончания варки.
