Приготовление блюд из запеченного мяса

Вкус и аромат тушеного мяса и соуса дополняют ароматические овощи: лук, морковь, сельдерей, петрушка? которые кладут из расчета 100 г на 1 кг мяса, а также приправы, пряности, которые добавляют в следующем количестве, г: перец, лавровый лист — по 0,5, зелень петрушки — 5, укроп — 3. Этот набор можно дополнить корицей, гвоздикой, мускатным орехом (их берут по 0,5 г на 1 кг мяса).

Чтобы придать блюду остроту, при тушении добавляют белое или красное виноградное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают ' закладку томатного пюре. Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60 °С и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию.

Примером приготовления блюд из тушеного мяса являются мясо духовое; рагу, азу, гуляш, плов из баранины с овощами и др.

Приготовление блюд из запеченного мяса

Перед запеканием мясные продукты варят, припускают или жарят до полной готовности. Обычно их запекают в течение 10—15 мин в духовом шкафу при температуре 280— 300 °С. На поверхности готовых изделий должна образоваться ровная поджаристая корочка. Блюда, приготовленные на порционных сковородах, подают в той же посуде, полив растопленным сливочным маслом и посыпав зеленью. Запеченные блюда можно подавать с самыми различными гарнирами. Очень хорошо использовать картофельное пюре. Запеченное изделие нельзя долго хранить, так как их вид и вкус быстро ухудшаются. Запекают блюда непосредственно перед их подачей.

К запеченным мясным блюдам относятся говядина, запеченная в луковом соусе; телятина, запеченная под молочным соусом; солянка мясная сборная на сковороде и др.