Главная 
Готовую рыбу хранят в отваре
Готовую рыбу хранят в отваре Готовую рыбу хранят в отваре
Отваривая форель и лосось, для сохранения цвета добавляют уксус из расчета 10 г на 1л воды. Цосле закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90—95 °С для сохранения сочности и формы рыбы. Готовность ее проверяют поварской иглой (она входит свободно, выступает прозрачней сок). Порционные куски варят 10—15 мин, крупные тушки и звенья — 1 ч и более. Потерт в массе около 20 %.
Готовую рыбу хранят в отваре 30-^40 мин при температуре 50— 60 °С. Для приготовления холодных блюд звенья осетровой рыбы охлаждают в отваре до 30—40 °С, затем удаляют хрящи, снимают сгустки белка и охлаждают на разделочных досках.
Отварную рыбу подают с гарниром из отварного картофеля, картофельного пюре, отварных кабачков, тыквы с зеленым горошком. Дополнительно на гарнир подают свежие, соленые и маринованные огурцы или помидоры, вареных раков. Кроме того, к отварной рыбе подают соусы (польский, раковый, голландский, томатный с овощами, белый с каперсами, соус-хрен с уксусом). Сверху блюдо посыпают зеленью петрушки и укропа. В украинской кухне отварную рыбу подают с белым соусом со щавелем
и с белым кисло-сладким соусом с изюмом.
Припускание является разновидностью варки с добавлением к рыбе небольшого количества жидкости (30 % к массе рыбы). Припущенная рыба более вкусна и питательна, так как в ней меньше потерь при тепловой обработке, ткани ее нежнее, поэтому этот способ тепловой обработки применяют довольно часто. Для при-пускания частиковую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей. Небольшие экземпляры используют целыми тушками (форель, судак). Осетровую рыбу припускают звеньями с кожей без хрящей или в виде порционных кусков, нарезанных из звеньев с кожей или без нее.
Готовую рыбу хранят в отваре 30-^40 мин при температуре 50— 60 °С. Для приготовления холодных блюд звенья осетровой рыбы охлаждают в отваре до 30—40 °С, затем удаляют хрящи, снимают сгустки белка и охлаждают на разделочных досках.
Отварную рыбу подают с гарниром из отварного картофеля, картофельного пюре, отварных кабачков, тыквы с зеленым горошком. Дополнительно на гарнир подают свежие, соленые и маринованные огурцы или помидоры, вареных раков. Кроме того, к отварной рыбе подают соусы (польский, раковый, голландский, томатный с овощами, белый с каперсами, соус-хрен с уксусом). Сверху блюдо посыпают зеленью петрушки и укропа. В украинской кухне отварную рыбу подают с белым соусом со щавелем
и с белым кисло-сладким соусом с изюмом.
Припускание является разновидностью варки с добавлением к рыбе небольшого количества жидкости (30 % к массе рыбы). Припущенная рыба более вкусна и питательна, так как в ней меньше потерь при тепловой обработке, ткани ее нежнее, поэтому этот способ тепловой обработки применяют довольно часто. Для при-пускания частиковую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей. Небольшие экземпляры используют целыми тушками (форель, судак). Осетровую рыбу припускают звеньями с кожей без хрящей или в виде порционных кусков, нарезанных из звеньев с кожей или без нее.
