Супы варят при слабом кипении

Долго варить пассерованные овощи не рекомендуется, так как они могут утратить свой аромат. Лавровый лист и перец кладут в суп непосредственно перед окончанием варки.

Щи и борщи заправляют мучной пассеровкой, которая придает им более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С. Муку для супов пассеруют (с жиром и без него) для того, чтобы устранить запах сырой муки и свойственную ей клейкость.

Для ароматизации супов кладут специи: лавровый лист, перец черный горошком, соль. Их закладывают в суп за 5—10 мин до окончания варки. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и других продуктов, входящих в супы.

Супы варят при слабом кипении. Сваренный суп на 10—15 мин оставляют без кипения, чтобы жир всплыл

и сделался прозрачным, а суп настоялся и приобрел свойственные ему вкус и аромат. Суп должен иметь также хороший внешний вид и соответствующее оформление. При подаче в тарелку или суповую миску в соответствии с рецептурой кладут кусочки мяса, рыбы, шинкованные грибы, наливают суп, посыпают шинкованной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком, кладут сметану (можно подать отдельно в соуснике).

На порцию кладут 25, 35 или 50 г мясных или рыбных продуктов, 10 г сметаны, 2 г зелени.