Разделка свиной туши

Свинина. Разделывается в виде продольных полутуш. Свинина бывает жирная без шкуры, а также после снятия шпика, мясная свинина без шкуры, беконная свинина, туши подсвинков (весом менее 38 кг) и туши поросят.    •

Каждая полутуша разделяется на 7 отрубов, которые по качеству мяса делятся на 1-й и 2-й сорта. Средний выход отрубов 1-го сорта - 94 %, 2-го сорта - 6 /о.    .

К свинине 1-го сорта относят лопаточную часть,, спинную (корей-ку) грудинку, поясничную часть с пашинкой и окорок. Лопаточная часть
предназначена для первых блюд, мякоть для котлетного фарша, начинки и тушения. Из спинной части (корейки) готовят натуральные отбивные - котлеты с косточкой, шницели, шашлыки. Мясо поясничной части используют для приготовления эскалопов,* шашлыков и рагу. Из окорока готовят шашлыки, отбивные, шницели, гуляш, а также первые блюда.

Свинина 2-го сорта - предплечье (рулька) и голяшка.

Определение живого веса свиньи, Живой вес свиней можно определить, умножив длину от затылочнбго гребня до корня хвоста на обхват груди за лопатками (в сантиметрах).

Результат делят на коэффициент: 156 для средней,'142 - высшей и 162 - ниже средней упитанности.