Ягоды черной смородины

Химический состав. Ягоды черной смородины очень богаты по химическому составу. Они содержат 5,5—12,9 % сахаров, 1,9— 3,8 % органических кислот, 0,4—0,9 % пектина, 0,5—1,5 % азотистых веществ, 0,4—0,9 % дубильных веществ. В зависимости от сорта и условий выращивания в ягодах черной смородины накапливается 1—3,8 % Р-активных веществ, 98—400 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 0,7—1,2 мг/100 г каротина, 0,1—0,6 мг/100 г фолиевой кислоты, тиамин, рибофлавин, а-токоферол, никотиновая кислота (I. М. Ковтун и соавт., 1973). В продуктах технической переработки черной смородины витамины сохраняются в достаточном количестве. Так, в варенье после 6 мес аскорбиновой кислоты остается 30—60 %, в соке — 44—81 %, в компотах — 50— 94 %. Среди населения очень распространено изготовление сырого джема. Для этого промытые кипяченой водой ягоды разминают и перетирают с сахаром в пропорции 1:2. Однако исследования показали, что в сыром джеме аскорбиновая кислота сохраняется хуже, чем в компоте и соке. Так, в сыром джеме из ягод сорта Боскопский великан через 6 мес остается 44 % аскорбиновой кислоты, в компоте —67 %, в соке —87 % (I. М. Ковтун, 1973). По количеству аскорбиновой кислоты черная смородина занимает четвертое место после зеленых грецких орехов, шиповника и актинидии. И. Л. Короткое (1969) указывает, что в различных сортах черной смородины содержание аскорбиновой кислоты в ягодах колеблется от 36 до 389 мг/100 г и составляет в среднем 150 мг/100 г. По данным других авторов, черная смородина по наличию этого витамина уступает только плодам шиповника (В. П. Тульчннская, Н. Г. Юргелайтис, 1975). Б. Г. Волынский и соавторы (1983) утверждают, что ягоды черной смородины содержат 400 мг/100 г, красной — 30 мг/100 г, белой — 5 мг/100 г аскорбиновой кислоты. В них присутствуют также каротин (провитамин А) — до 3 мг/100 г, соли фосфора, кальция, эфирное масло.

В листьях черной смородины (в начале листопада) содержится 316—476 мг/100 г аскорбиновой кислоты, в почках — 152— 174 мг/100 г, в бутонах —360—453 мг/100 г, цветках —238— 274 мг/100 г (Н. Г. Ковалева и соавт., 1971). Листья содержат фитонциды, магний, марганец, серу, серебро, медь, эфирное масло (Б. Г. Волынский и соавт., 1983).